GB31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》解读 预包装食品的对照与启示

一、标准背景与意义

GB31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》将于3月7日正式发布。这是我国首次针对散装即食食品中致病菌限量制定的强制性国家标准，填补了该领域长期以来缺乏统一限量规定的空白。

散装即食食品是指无预先定量包装，需称重销售或消费者直接购买的即食食品，如熟食卤味、凉拌菜、糕点等。这类食品由于销售过程中暴露于环境，容易受到致病菌污染，引发食源性疾病。新标准的出台将为监管提供技术依据，倒逼生产经营者加强卫生控制。

二、标准核心内容

1. 适用范围

标准明确适用于散装即食食品，但不适用于餐饮服务中的现制现售食品和食品生产加工小作坊。

2. 致病菌限量指标

标准规定了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌的限量要求。例如：

• 沙门氏菌：不得检出/25g（或/25mL）；
• 金黄色葡萄球菌：≤100 CFU/g（或CFU/mL）；
• 单核细胞增生李斯特氏菌：不得检出/25g（或/25mL）。

具体限量因食品类别而异。

3. 采样与检验方法

标准引用GB 4789系列食品微生物学检验方法，确保检测结果的一致性和可比性。

三、预包装食品的对照分析

预包装食品是指预先定量包装或制作在包装材料和容器中的食品。我国对预包装食品中致病菌限量早有规定，主要依据GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》。与GB31607-2021相比，两者主要差异如下：

| 项目 | 散装即食食品 | 预包装食品 |
|------|--------------|------------|
| 标准号 | GB31607-2021 | GB 29921-2021 |
| 监管环节 | 流通、销售 | 生产、加工 |
| 食品类别 | 散装熟食、凉菜等 | 预包装肉制品、水产制品等 |
| 致病菌指标 | 包含沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等 | 类似，但部分类别指标略有不同 |
| 限量值 | 根据食品类别设定 | 根据食品类别设定 |
| 采样方案 | 引用GB 4789系列 | 引用GB 4789系列 |

值得注意的是，预包装食品因有包装保护，在储存、运输中受污染风险相对较低。而散装即食食品因裸露销售，风险更高。因此，新标准在限量设定上并不宽松，反而对生产经营过程控制提出更高要求。

四、对预包装食品行业的启示

虽然GB31607-2021针对散装即食食品，但其发布对预包装食品行业也有警示和参考价值：

1. 强化过程控制：不论散装还是预包装，致病菌控制的关键在于生产过程卫生管理，如HACCP体系有效运行。
2. 关注标准动态：GB 29921-2021已整合替代多项旧标准，企业应及时更新检测方法和限量要求。
3. 供应链管理：预包装食品若使用散装原料，应关注原料的致病菌控制，避免交叉污染。
4. 标签与储存：预包装食品需标注储存条件，确保在产品保质期内微生物指标符合要求。

五、

GB31607-2021的发布是我国食品安全标准体系的重要完善，与GB 29921-2021形成互补，共同覆盖散装和预包装食品的致病菌限量要求。对于预包装食品企业而言，应以此为契机，自查生产过程，确保产品符合国家标准，保障消费者健康。

（注：本文基于公开信息整理，具体标准内容以官方发布文本为准。）